{"id":400,"date":"2019-01-27T15:21:46","date_gmt":"2019-01-27T14:21:46","guid":{"rendered":"https:\/\/traiteur71.fr\/?p=400"},"modified":"2021-05-19T12:54:50","modified_gmt":"2021-05-19T10:54:50","slug":"cuisson-broche-macon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/traiteur71.fr\/?p=400","title":{"rendered":"La cuisson \u00e0 la broche"},"content":{"rendered":"

La cuisson \u00e0 la broche \u00e0 M\u00e2con<\/em> est une antiquit\u00e9. Une cuisine m\u00e9di\u00e9vale qui fait parti de notre patrimoine culturel europ\u00e9en. Mais ce qui nous pla\u00eet r\u00e9ellement ce n’est pas l’histoire de cette cuisson du moyen \u00e2ge. C’est en premier lieu le d\u00e9lice de cette viande cuite pendant des heures avec ses odeurs de grillades, le son de la viande qui cr\u00e9pite et dans notre assiette un go\u00fbt authentique et savoureux. Quoi de plus contradictoire qu’une viande chasser par des barbares \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 l’on se battait pour survivre, et qui aujourd’hui, se retrouve \u00e0 la table des mari\u00e9s dans une ambiance des plus d\u00e9licates et attentionn\u00e9es…<\/p>\n

Choisir la cuisson \u00e0 la broche \u00e0 M\u00e2con pour son mariage<\/h2>\n

Il n’y a pas de concept id\u00e9al ou meilleur qu’un autre. On choisit en fonction de ses go\u00fbts, du nombre de nos convives et de notre budget. La cuisson \u00e0 la broche \u00e0 M\u00e2con<\/strong> est une vraie tendance pour nos mariages. Alors que, \u00e0 contrario, il existe sur nos march\u00e9s depuis toujours ! On en a pour tous les go\u00fbts \u00e0 condition d’aimer la viande, tel que le traditionnel poulet r\u00f4ti, le jambon, la cuisse de b\u0153uf, l’agneau, le cochon de lait…\u00a0 La cuisson \u00e0 la broche nous \u00e0 toujours s\u00e9duit et reste intemporel. Les th\u00e8mes de votre mariage suivant : le th\u00e8me boh\u00e8me, champ\u00eatre, m\u00e9di\u00e9val, nature, campagnard sont concern\u00e9s par ce type de cuisson.<\/p>\n

La technique de cuisson \u00e0 la broche \u00e0 M\u00e2con<\/h2>\n

Dans la maison de nos parents, nous r\u00e9alisions cette technique de cuisson dans la chemin\u00e9e. Mais avec les nouvelles normes thermiques, nos chemin\u00e9es ont \u00e9volu\u00e9es pour rendre ce syst\u00e8me de chauffage plus performant. Aujourd’hui, pour r\u00e9aliser ce type de cuisson on aura besoin d’un r\u00f4tissoire. Que ce soit \u00e0 la maison ou \u00e0 notre mariage, il en existe plusieurs sortes. \u00c9lectrique, \u00e0 gaz ou au charbon de bois par exemple.<\/p>\n

Au charbon de bois<\/h3>\n

Il est le plus utilis\u00e9 par les associations communales, \u00e9v\u00e9nement entre amis, bal des conscrits. On peut le fabriquer maison \u00e0 l’aide de vieux barils ou comme pour moi le louer aupr\u00e8s d’un organisme sp\u00e9cialis\u00e9. Un superbe r\u00f4tissoire professionnel sur remorque ou non avec un tournebroche \u00e9lectrique me sont souvent propos\u00e9. On le placera dans les cours de ch\u00e2teaux ou jardins de salles des f\u00eates sans probl\u00e8me mais interdit dans les for\u00eats, bois et zones \u00e0 risques. Il existe deux emplacements de braise possible. Dessous la broche ou derri\u00e8re \u00e0 la vertical. Les braises dessous la broche n\u00e9cessiterons une bonne ma\u00eetrise du feu mais on retrouvera un go\u00fbt de fumer plus prononcer dans notre viande.<\/p>\n

Au gaz ou \u00e9lectrique<\/h3>\n

Beaucoup plus utilis\u00e9 par les professionnels de la r\u00f4tisserie car il est plus facile \u00e0 mettre en \u0153uvre. Sur remorque, sur roulette ou juste sur pied, c’est celui que je pl\u00e9biscite. En effet, la gestion de la puissance de feu sera facilement g\u00e9rable par des boutons. De m\u00eame pour la dorure de la viande qui sera r\u00e9guli\u00e8re. Nous n’avons plus besoin d’espace de stockage pour les b\u00fbches de bois. Une arriv\u00e9e \u00e9lectrique sera toujours n\u00e9cessaire pour la mise en marche des br\u00fbleurs et du tournebroche.<\/p>\n

En situation<\/h3>\n

Avant de pouvoir d\u00e9guster votre viande, il faudra \u00eatre patient ! En effet plusieurs \u00e9tapes sont \u00e0 respecter. Commen\u00e7ons par la pr\u00e9paration de la viande. Par exemple prenons un cochon de 20kg pour 30 personnes. (Pour ma part command\u00e9 \u00e0 la ferme de Collonge<\/a> ou \u00e0 la ferme de Lusignat.) Il n\u00e9cessite de l’assaisonner avec une marinade \u00e0 base de moutarde et de fines herbes au niveau de la poitrine et au niveau des jambons en effectuant quelques entailles. Ensuite il faudra l\u2019embrocher et mettre en place le r\u00f4tissoire. On utilisera du fils de fer.<\/p>\n

Laissons place maintenant \u00e0 la cuisson \u00e0 la broche \u00e0 M\u00e2con<\/em>. Allumons les braises ou les br\u00fbleurs. Sa cuisson durera de 4 \u00e0 5 heures suivant la gestion des flammes et du positionnement de la broche. On commencera la cuisson loin des flammes et on se rapprochera petit \u00e0 petit pour obtenir une belle cro\u00fbte bien dor\u00e9e. Apr\u00e8s cela, on utilisera un thermom\u00e8tre pour s’assurer de la cuisson \u00e0 c\u0153ur (67\u00b0C). Une cuisson lente durant laquelle on arrosera toute les 15 minutes avec une marinade ou le jus de la viande pour obtenir une viande moelleuse. La r\u00e8gle c’est cuire lentement et prendre son temps ! La viande au niveau du ventre cuira plus rapidement, on y mettra donc un morceau d’aluminium durant la moiti\u00e9 de la cuisson.<\/p>\n

On arrive presque \u00e0 la d\u00e9gustation ! La d\u00e9coupe du cochon. Pour cela, il faut \u00eatre m\u00e9thodique. Avoir un large espace de travail propre et prot\u00e9ger pour pouvoir commencer. Celle-ci effectu\u00e9e, je vient d\u00e9poser les morceaux dans le jus de r\u00f4tis et le reste de la marinade. Un dernier coup de chauffe si besoin et enfin le moment tant attendu…<\/p>\n